La tradición vinícola de Hvar es anterior a la conquista romana, y los fragmentos de ánforas recuperados de naufragios del siglo IV a. C. aún conservan restos de resina de las variedades Prč y Bogdanuša, exclusivas de las laderas meridionales de la isla. La llanura de Stari Grad, un paisaje agrícola protegido por la UNESCO y dividido en parcelas por colonos griegos en el 384 a. C., sigue cultivándose hoy en día, con sus muros de piedra seca y canales de riego inalterados a lo largo de veinticuatro siglos. La viticultura moderna de Hvar ocupa una estrecha franja costera donde las temperaturas estivales superan habitualmente los treinta y ocho grados Celsius; sin embargo, el viento siroco y el enfriamiento nocturno del Adriático preservan la acidez de unas uvas que, de otro modo, se apagarían bajo un sol implacable. La uva blanca autóctona de la isla, la Bogdanuša, prospera en este microclima y produce vinos con una mineralidad salina y matices herbales —tomillo, romero, siempreviva— que reflejan la garriga que cubre el carst del interior. Un tour gastronómico y de vinos por Hvar conecta estas parcelas ancestrales con bodegas contemporáneas, muchas de ellas de gestión familiar que embotellan menos de diez mil litros al año. Los visitantes conocen a productores que cosechan a mano en laderas demasiado empinadas para la maquinaria, fermentando en huevos de hormigón o roble neutro para dejar que el terroir de origen calizo se exprese sin interferencias. Las catas suelen incluir Plavac Mali, la uva tinta dominante de la región y pariente genética de la Zinfandel, que alcanza niveles de alcohol superiores al quince por ciento manteniendo la estructura que le otorgan los suelos ricos en calcio de la isla. Las catas de aceite de oliva acompañan al vino: los olivares de Hvar, algunos con árboles de más de quinientos años, producen aceite con niveles de polifenoles entre los más altos del Mediterráneo, resultado de una cosecha tardía y una extracción en frío a las pocas horas de la recogida. La dimensión culinaria de estos tours se nutre de la tradición dálmata: pulpo cocinado bajo una campana peka con patatas y acelgas, gregada (un guiso de pescado elaborado a base de vino blanco y ajo) y queso de oveja curado en salmuera de las islas Pakleni. Muchos operadores incluyen paradas en konobas familiares donde las recetas han pasado de generación en generación durante seis generaciones, con ingredientes procedentes de un radio de dos kilómetros. El marco del tour gastronómico y de vinos por Hvar permite a los visitantes ir más allá del corredor turístico de la ciudad portuaria para adentrarse en el interior agrícola de la isla, donde el ritmo de la cosecha y la poda sigue dictando el calendario, y donde la mesa continúa siendo el núcleo central de la vida social y económica.