La tradition viticole de Hvar est antérieure à la conquête romaine, des fragments d'amphores récupérés dans des épaves du IVe siècle avant notre ère portant encore des traces de résine de cépages Prč et Bogdanuša, uniques aux versants sud de l'île. La plaine de Stari Grad, un paysage agricole classé par l'UNESCO et divisé en parcelles par les colons grecs en 384 avant notre ère, reste aujourd'hui plantée de vignes, ses limites en pierres sèches et ses canaux d'irrigation étant inchangés depuis vingt-quatre siècles. La viticulture moderne de Hvar occupe une étroite bande côtière où les températures estivales dépassent régulièrement les trente-huit degrés Celsius, mais le sirocco et le refroidissement nocturne de l'Adriatique préservent l'acidité des raisins qui, autrement, deviendraient plats sous un soleil implacable. Le cépage blanc indigène de l'île, le Bogdanuša, s'épanouit dans ce microclimat, produisant des vins à la minéralité saline et aux notes d'herbes aromatiques — thym, romarin, immortelle — qui font écho à la garrigue recouvrant le karst de l'intérieur des terres. Une excursion gastronomique et œnologique à Hvar relie ces parcelles anciennes à des caves contemporaines, dont beaucoup sont des exploitations familiales qui mettent en bouteille moins de dix mille litres par an. Les visiteurs rencontrent des producteurs qui vendangent à la main sur des pentes trop raides pour les machines, réalisant la fermentation dans des œufs en béton ou des fûts de chêne neutres pour laisser le terroir calcaire s'exprimer sans interférence. Les dégustations comprennent souvent le Plavac Mali, le cépage rouge dominant de la région et parent génétique du Zinfandel, qui atteint des niveaux d'alcool supérieurs à quinze pour cent tout en conservant sa structure grâce aux sols riches en calcium de l'île. Des dégustations d'huile d'olive accompagnent le vin : les oliveraies de Hvar, dont certaines comptent des arbres de plus de cinq cents ans, produisent une huile aux taux de polyphénols parmi les plus élevés de la Méditerranée, résultat d'une récolte tardive et d'une extraction à froid dans les heures qui suivent la cueillette. La dimension culinaire de ces excursions s'inspire de la tradition dalmate — poulpe mijoté sous une cloche peka avec des pommes de terre et des blettes, ragoût de poisson gregada à base de vin blanc et d'ail, fromage de brebis affiné dans la saumure des îles Pakleni. De nombreux prestataires proposent des arrêts dans des konobas familiales où les recettes se transmettent depuis six générations, avec des ingrédients provenant d'un rayon de cinq kilomètres. Le cadre de l'excursion gastronomique et œnologique à Hvar permet aux visiteurs de dépasser le corridor touristique de la ville portuaire pour s'aventurer dans l'intérieur agricole de l'île, où le rythme des récoltes et de la taille dicte encore le calendrier, et où la table reste le pivot central de la vie sociale et économique.