Lorsque les colons grecs venus de Paros ont planté les premières boutures sur la plaine de Stari Grad au IVe siècle avant notre ère, ils ont tracé un système cadastral géométrique composé de murs en pierre sèche et de canaux d'irrigation que l'UNESCO reconnaît comme le plus ancien paysage agraire de la Méditerranée encore en usage productif. Les parcelles qu'ils ont définies restent visibles aujourd'hui, divisant les terrains où le Plavac Mali, le Bogdanjuša et le Prč prospèrent sur un sol pauvre et sous un soleil implacable.
L'identité viticole contemporaine de l'île repose sur le Plavac Mali, une variété rouge issue du Crljenak Kaštelanski et du Dobričić, qui concentre les tanins et l'alcool dans de petites baies à peau épaisse. La plupart des domaines viticoles de Hvar sont des entreprises familiales exploitant moins de cinq hectares, dont beaucoup se situent sur le flanc sud près de Sveta Nedjelja, où les vignes poussent sur des terrasses inclinées si abruptes qu'elles nécessitent une récolte manuelle. Le microclimat est extrême : les températures estivales dépassent régulièrement les 30 °C, les précipitations sont rares et le vent de sirocco dépose du sel sur les feuilles. Ces conditions forcent les vignes à s'enraciner profondément dans le karst fracturé, apportant une minéralité qui distingue les bouteilles de Hvar des vins rouges de Dalmatie continentale.
Une expérience de dégustation de vins à Hvar commence généralement à Hvar ou Stari Grad et se déplace vers l'intérieur des terres, dans des caves où les vignerons conservent les vins dans des amphores en béton, des cuves en acier ou de petits fûts de chêne provenant des forêts de Slavonie. Les visiteurs goûtent des verticales de Plavac Mali provenant de vignobles uniques ainsi que des blancs indigènes comme le Bogdanjuša, une variété exclusive à Hvar qui produit des vins très acides aux notes de pomme verte et d'herbes sauvages. De nombreux producteurs proposent également de la rakija distillée à partir de marc de raisin et accompagnent les dégustations de pršut, de fromage de brebis de Brač et d'huile d'olive pressée à partir d'olives cultivées sur le même domaine. Le circuit des visites de caves de Hvar comprend des arrêts dans des domaines tels que Tomić, Plančić et Caric, qui pratiquent tous une agriculture biologique et produisent moins de 10 000 litres par millésime.
Les itinéraires de visite des vignobles de Hvar incluent souvent une visite de la plaine de Stari Grad elle-même, où les limites originales des champs grecs sont marquées par des cabanes en pierre centenaires appelées trimovi. La plaine a été inscrite au patrimoine mondial en 2008 pour la continuité de son paysage culturel, et s'y promener offre une sensation viscérale de la façon dont le vin a façonné l'économie et l'identité de l'île au fil des millénaires. Les meilleures visites de dégustation de vin à Hvar se font en petits groupes et se terminent par une vue sur le coucher du soleil au-dessus des îles Pakleni, où l'Adriatique devient violette et le parfum de la lavande s'élève du maquis.
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